Que manger à Santa Maria : biscuits en oreille, meloa d’été et caldo de nabos

La cuisine de Santa Maria passe facilement inaperçue, car rien n’y est crié sur un menu. L’île a un biscuit fabriqué nulle part ailleurs, un melon protégé au niveau européen, un bouillon de navets pour lequel les restaurants peuvent exiger un préavis, et un petit renouveau du vin dans les baies. La date de votre venue joue beaucoup : le melon est un fruit d’été, les soupes appartiennent aux mois de fêtes, et les biscuits se gardent toute l’année.

Un biscoito de orelha est un petit triangle dur dont les coins sont entaillés de façon à dépasser comme des oreilles. Le cahier des charges régional du produit certifié, publié en 2014, indique que chacun est façonné à la main : la pâte est enroulée sur les doigts en triangle et les oreilles sont coupées aux ciseaux ou au couteau. Les machines ne sont admises que pour pétrir la pâte, rien d’autre.

La pâte se compose de farine de blé avec un peu de farine de maïs, d’œufs, de sucre, de saindoux, de beurre et d’un levain maison. Après la cuisson, les biscuits sont empilés et remis au four pour sécher, ce qui explique qu’ils soient durs et se conservent bien. Selon le cahier des charges, un biscuit fini pèse entre 8 et 16 grammes et a surtout un goût de beurre et de saindoux. Attendez-vous à quelque chose de plus proche d’une biscotte que d’un biscuit, bon avec le café.

Le même document précise que le biscuit n’est fabriqué qu’à Santa Maria. On le trouvait aux jours d’abattage du cochon, aux mariages, aux fêtes du Saint-Esprit et à Noël, quand les parrains en offraient un très grand à leurs filleuls. Les magasins d’alimentation et d’artisanat de l’île les vendent en sachets, et comme ils sont durs et secs, ils supportent bien la valise.

Parmi les autres douceurs traditionnelles de l’île, on trouve les suspiros (meringues), les melindres et les cavacas, des pâtisseries creuses glacées.

La meloa est un petit melon de type cantaloup à chair orange, qui pèse généralement de 800 grammes à un kilo. En février 2015, la Commission européenne a enregistré le nom Meloa de Santa Maria (Açores) comme indication géographique protégée, ou IGP. Chaque melon certifié porte un cachet numéroté qui identifie le producteur.

La coopérative d’agriculteurs a déclaré à l’agence de presse portugaise Lusa en 2023 que les melons poussent en plein champ dans un sol riche en potassium et sont généralement en vente de juillet à septembre. En 2023, elle attendait 80 à 90 tonnes. La coopérative vend désormais le melon sur presque toutes les îles des Açores et au Portugal continental, et la saison est courte : si vous venez en juin ou en octobre, vous n’en trouverez probablement pas.

En saison, achetez-en un dans un supermarché de Vila do Porto et emportez-le à une table de pique-nique. Il y a des tables à Poço da Pedreira et aux belvédères de São Lourenço, et des emplacements de barbecue à Poço da Pedreira et à Espigão.

Santa Maria cultive son propre navet, le nabo da terra. Le gouvernement régional et l’association des agriculteurs de l’île préparent une demande d’appellation d’origine protégée pour lui (information de 2023).

Le plat à demander est le caldo de nabos. Les navets sont cuits, traditionnellement dans une marmite en fer, avec du porc, du chouriço, de la poitrine de porc et de la patate douce, et le bouillon est versé sur des tranches de pain maison. C’est de la cuisine familiale et de fête, et peu de restaurants en proposent un jour ordinaire de la semaine. Demandez-le par son nom portugais, et prévenez un jour à l’avance si votre maison d’hôtes ou un restaurant propose de le préparer. Il en va de même pour le bolo na panela, un plat unique de porc et de légumes cuits avec des galettes de pâte de farine de maïs.

Pour le poisson, demandez ce qui a été débarqué le jour même plutôt que de commander sur la carte imprimée. Les fruits de mer comme les patelles dépendent des saisons légales et de la météo.

La vigne pousse sur les pentes en terrasses de São Lourenço et de Maia, et le vin de tous les jours est le vinho de cheiro, un vin léger et aromatique issu de cépages hybrides américains. Depuis 2018, un projet mené par la municipalité de Vila do Porto remet les vignobles en état. Son chai expérimental, le Santa Maria Wine Lab, a fonctionné avec la coopérative agricole de 2022 à 2023, et les premiers vins de Santa Maria certifiés IG Açores ont été présentés en mai 2024 sous le nom Céptico.

Si vous êtes sur l’île début septembre, la fête des vendanges de São Lourenço est le moyen le plus simple de goûter le vin local. Les dates changent chaque année : vérifiez-les sur place. La baie elle-même, ses belvédères et la façon d’y passer une journée sont dans notre guide de la Baía de São Lourenço.

À partir de mai, vers la Pentecôte, les paroisses de tout l’archipel des Açores organisent les fêtes du Saint-Esprit, dont le cœur est un repas partagé : du pain recouvert du bouillon de bœuf cuit avec du chou et de la menthe, la viande servie à côté. Santa Maria perpétue la tradition dans ses paroisses. Ce sont des repas communautaires, pas des restaurants, et chaque paroisse fixe ses dates. Demandez à votre hébergement lesquels approchent pendant votre séjour. Les visiteurs peuvent s’y joindre.

• Toute l’année : biscuits en oreille et autres douceurs sèches.
• De mai au début de l’été : soupes du Saint-Esprit, aux dates fixées par chaque paroisse.
• De juillet à septembre : la meloa.
• Début septembre : la fête des vendanges de São Lourenço et le vin nouveau.
• Caldo de nabos : à tout moment, mais commandez à l’avance.

De quelle cuisine Santa Maria est-elle connue ? Des biscoitos de orelha, biscuits triangulaires façonnés à la main et fabriqués uniquement sur l’île ; de la meloa, un melon protégé par l’UE depuis 2015 ; du caldo de nabos, un bouillon de navets locaux et de porc ; et du vinho de cheiro des terrasses de São Lourenço.

Quand est la saison de la meloa à Santa Maria ? Généralement de juillet à septembre. Chaque melon certifié porte un cachet numéroté.

Où acheter des biscuits en oreille ? Dans les magasins d’alimentation et d’artisanat de Santa Maria. Ils sont durs et secs, et se conservent donc bien en bagage.

Peut-on commander du caldo de nabos au restaurant ? Parfois, mais ce n’est pas un plat quotidien. Demandez-le par son nom et prévenez un jour à l’avance.