Le fromage de São Jorge : les affinages, les laiteries à visiter et que rapporter

Le fromage est depuis longtemps la part la plus importante de l’économie de São Jorge, et c’est l’objet évident à rapporter. Avant d’acheter, vous avez trois choix à faire : quel affinage, si une meule sans le sceau DOP fera l’affaire, et quelle laiterie visiter.

Le Queijo São Jorge est un fromage à pâte dure ou demi-dure fabriqué avec du lait cru de vache, et seul le lait de São Jorge compte. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (DOP en portugais) depuis 1986, et la zone de production est l’île et rien d’autre. Les meules sont grandes : 8 à 12 kilogrammes, 25 à 35 centimètres de diamètre et 10 à 15 centimètres de haut. Le goût est fort, net et légèrement poivré, et devient plus piquant et plus sec avec l’âge.

La fabrication du fromage sur l’île remonte au XVe siècle, quand des colons flamands conduits par Willem van der Haegen ont constaté que les hauteurs convenaient aux vaches laitières. La grande meule cylindrique sous laquelle il se vend aujourd’hui s’est fixée à la fin du XVIIIe siècle.

Une meule ne devient pas DOP simplement parce qu’elle est faite sur l’île. Un jury de la Confraria do Queijo de São Jorge, une confrérie de dégustation fondée en 1991, note chaque lot sur la forme, la croûte, la pâte et l’odeur. Le fromage qui ne passe pas est vendu comme Queijo Ilha ou sous la marque propre de la fabrique. C’est le même lait de la même île.

Le cahier des charges exige au moins trois mois d’affinage. Le tampon sur la croûte indique l’âge :

• 3 mois : tampon bleu, qui paraît vert sur la croûte jaune. Demi-dur et polyvalent, bon en cuisine comme à table.
• 4 mois : tampon rouge. Toujours demi-dur, mêmes usages.
• 7 mois : tampon noir. Demi-dur mais avec un vrai mordant, et le choix évident pour un plateau de fromages.
• 12 mois : tampon noir. Désormais un fromage dur et plus sec, fort et épicé.
• 24 mois : un tampon noir plus orné. Fort, net et épicé.
• Plus de 24 mois : le plus sec et le plus ferme, plus salé, avec des cristaux de tyrosine dans la pâte, et le plus difficile à trouver en magasin.

Fin 2024, LactAçores et Uniqueijo ont sorti une édition limitée de 40 mois, l’affinage le plus long auquel le fromage ait été vendu. Ne comptez pas la trouver ; elle n’a été vendue que pendant une courte saison.

Si vous achetez un seul morceau à rapporter et ne savez pas lequel, le 7 mois est le juste milieu. Si vous cuisinez avec du fromage, le 4 mois est celui que les fabricants suggèrent pour les pâtes et les gratins. Les fromages de 12 mois et plus se mangent seuls avec quelque chose de sucré : un vin fortifié, ou du miel et de la confiture pour les plus vieux.

Uniqueijo, l’union des coopératives laitières de l’île, a été fondée en 1986 et regroupe aujourd’hui Finisterra, Lourais, Beira et un point de collecte du lait à Norte Pequeno. Elle vend par l’intermédiaire de LactAçores, le groupe laitier qui représente aussi des coopératives de São Miguel et de Faial.

• Uniqueijo, à Beira, dans la municipalité de Velas. Une grande usine où le fromage est fabriqué, affiné, stocké et conditionné. La route du fromage de l’île la propose pour une visite d’usine, et c’est la plus pratique si vous logez à Velas ou près de Velas.
• Finisterra, à Topo, à la pointe est. La coopérative laitière de Topo date de 1944, et son usine actuelle a ouvert en 2009. Outre le São Jorge DOP, elle fabrique la marque de fromage Topo. La visite se termine par une dégustation.
• Lourais, à Silveira, dans la paroisse de Ribeira Seca. Fondée en 1943, nouvelle usine ouverte en 2009. À l’heure où nous écrivons (2026), la route du fromage indique les visites comme indisponibles ici et renvoie les visiteurs vers Uniqueijo ou Finisterra.
• Queijaria Canada, une petite laiterie privée sur l’étape de Velas de la route du fromage. Elle fabrique une meule bien plus petite, de 2,5 à 3,5 kilogrammes, avec le lait d’une cinquantaine de vaches. Les visites étaient aussi indiquées comme temporairement indisponibles en 2026.

Aucune d’elles ne publie d’horaires de visite que nous ayons pu confirmer. Appelez à l’avance ou demandez à votre hébergement, et vérifiez avant d’y aller. Le site Rota do Queijo São Jorge indique les options en cours et quelques fermes où l’on peut assister à la traite.

• Une part plutôt qu’une meule entière. Une meule complète pèse jusqu’à 12 kilogrammes et c’est plus de fromage que n’en consomme la plupart des foyers.
• Vérifiez le tampon et le sceau DOP sur le morceau. Si ce que vous voulez est le goût pour cuisiner et non l’étiquette, un Queijo Ilha ou une marque de fabrique fait l’affaire.
• Demandez si la boutique peut le mettre sous vide pour le voyage de retour.
• Si vous voulez comparer, achetez deux âges de la même laiterie, un 4 mois et un 12 mois, et goûtez-les côte à côte.

Quelle est la différence entre le Queijo São Jorge et le Queijo Ilha ? Les deux sont fabriqués à São Jorge avec du lait cru de vache local. Le Queijo São Jorge a passé le jury de dégustation DOP et porte le sceau ; les meules qui ne le passent pas sont vendues comme Queijo Ilha ou sous la marque de la laiterie.

Quel âge de fromage de São Jorge acheter ? Le 7 mois pour un plateau de fromages. Prenez le 3 ou le 4 mois pour cuisiner, et le 12 ou le 24 mois si vous voulez un fromage dur et piquant à manger avec un vin fortifié.

Peut-on visiter une fromagerie à São Jorge ? Oui. La route du fromage de l’île propose des visites chez Uniqueijo, à Beira, près de Velas, et chez Finisterra, à Topo. Les horaires ne sont pas publiés : réservez à l’avance et vérifiez avant d’y aller.

Combien de temps le fromage de São Jorge est-il affiné ? Au moins trois mois selon le cahier des charges DOP. Il est vendu à 3, 4, 7, 12 et 24 mois, et une édition limitée de 40 mois a été mise en vente en 2024.