Kaas van São Jorge: de leeftijden, kaasmakerijen die je kunt bezoeken en wat je koopt

Kaas is lange tijd het belangrijkste onderdeel van de economie van São Jorge geweest, en het is het voor de hand liggende om mee naar huis te nemen. Voordat je koopt, maak je drie keuzes: welke leeftijd, of een kaas zonder DOP-keurmerk ook goed is, en welke kaasmakerij je bezoekt.

Queijo São Jorge is een harde of halfharde kaas van rauwe koemelk, en alleen melk van São Jorge telt mee. De kaas heeft sinds 1986 een beschermde oorsprongsbenaming (in het Portugees DOP), en het productiegebied is het eiland en verder niets. De kazen zijn groot: 8 tot 12 kilogram, 25 tot 35 centimeter in doorsnee en 10 tot 15 centimeter hoog. De smaak is krachtig, zuiver en licht peperig, en wordt met de leeftijd scherper en droger.

Het kaasmaken op het eiland gaat terug tot de 15e eeuw, toen Vlaamse kolonisten onder Willem van der Haegen ontdekten dat de hoger gelegen grond geschikt was voor melkvee. De grote cilindervormige kaas waarin hij nu wordt verkocht, was tegen het eind van de 18e eeuw ingeburgerd.

Een kaas wordt niet DOP doordat hij op het eiland is gemaakt. Een panel van de Confraria do Queijo de São Jorge, een proefbroederschap die in 1991 is opgericht, beoordeelt elke partij op vorm, korst, kaasdeeg en geur. Kaas die tekortschiet, wordt verkocht als Queijo Ilha of onder het eigen merk van de fabriek. Het is dezelfde melk van hetzelfde eiland.

De regels schrijven minstens drie maanden rijping voor. Het stempel op de korst vertelt je de leeftijd:

• 3 maanden: blauw stempel, dat tegen de gele korst groen lijkt. Halfhard en veelzijdig, goed om mee te koken en om zo te eten.
• 4 maanden: rood stempel. Nog halfhard, met dezelfde toepassingen.
• 7 maanden: zwart stempel. Halfhard maar duidelijk pittig, en de voor de hand liggende keuze voor een kaasplankje.
• 12 maanden: zwart stempel. Inmiddels een harde, drogere kaas, krachtig en pittig.
• 24 maanden: een sierlijker zwart stempel. Krachtig, zuiver en pittig.
• Ouder dan 24 maanden: de droogste en stevigste, zouter, met tyrosinekristallen in het kaasdeeg, en het moeilijkst te vinden in de winkels.

Eind 2024 brachten LactAçores en Uniqueijo een beperkte editie van 40 maanden uit, de langste rijping waarop de kaas ooit is verkocht. Reken er niet op dat je die vindt; hij was maar een kort seizoen te koop.

Koop je één stuk om mee naar huis te nemen en weet je het niet zeker, dan is de kaas van 7 maanden de middenweg. Kook je met kaas, dan raden de makers die van 4 maanden aan voor pasta en ovenschotels. Kaas van 12 maanden en ouder is om zo te eten met iets zoets erbij: een versterkte wijn, of honing en jam bij de oudste.

Uniqueijo, de unie van de zuivelcoöperaties van het eiland, werd in 1986 opgericht en omvat nu Finisterra, Lourais, Beira en een melkinzamelpunt in Norte Pequeno. De verkoop loopt via LactAçores, de zuivelgroep die ook coöperaties op São Miguel en Faial vertegenwoordigt.

• Uniqueijo, in Beira in de gemeente Velas. Een grote fabriek waar kaas wordt gemaakt, gerijpt, opgeslagen en verpakt. De kaasroute van het eiland noemt hem voor een fabrieksbezoek, en hij ligt het handigst als je in of bij Velas verblijft.
• Finisterra, in Topo op de oostpunt. De zuivelcoöperatie van Topo dateert uit 1944, en de huidige fabriek ging in 2009 open. Naast São Jorge DOP maakt ze het kaasmerk Topo. Een bezoek eindigt met een proeverij.
• Lourais, in Silveira in de freguesia Ribeira Seca. Opgericht in 1943, nieuwe fabriek geopend in 2009. Op het moment van schrijven (2026) staan bezoeken hier op de kaasroute als niet beschikbaar, en worden bezoekers naar Uniqueijo of Finisterra verwezen.
• Queijaria Canada, een kleine particuliere kaasmakerij aan het Velas-deel van de kaasroute. Ze maakt een veel kleinere kaas, 2,5 tot 3,5 kilogram, van de melk van zo'n 50 koeien. Ook hier stonden bezoeken in 2026 als tijdelijk niet beschikbaar vermeld.

Geen van deze bedrijven publiceert rondleidingstijden die we konden bevestigen. Bel vooraf of vraag het bij je accommodatie, en informeer voordat je gaat. De site van de Rota do Queijo São Jorge noemt de actuele mogelijkheden en een paar boerderijen waar je bij het melken kunt kijken.

• Een punt in plaats van een hele kaas. Een hele kaas weegt tot 12 kilogram en is meer dan de meeste huishoudens opkrijgen.
• Controleer het stempel en het DOP-keurmerk op het stuk. Gaat het je om de smaak om mee te koken en niet om het etiket, dan voldoet Queijo Ilha of een fabrieksmerk ook.
• Vraag of de winkel het voor de reis naar huis vacuüm kan verpakken.
• Wil je vergelijken, koop dan twee leeftijden van dezelfde kaasmakerij, een van 4 en een van 12 maanden, en proef ze naast elkaar.

Wat is het verschil tussen Queijo São Jorge en Queijo Ilha? Beide worden op São Jorge gemaakt van lokale rauwe koemelk. Queijo São Jorge is door het DOP-proefpanel gekomen en draagt het keurmerk; kazen die niet slagen, worden verkocht als Queijo Ilha of onder het eigen merk van de kaasmakerij.

Welke leeftijd van de kaas van São Jorge moet ik kopen? Die van 7 maanden is de kaas voor een kaasplankje. Koop die van 3 of 4 maanden om mee te koken, en 12 of 24 maanden als je een harde, scherpe kaas wilt bij een versterkte wijn.

Kun je op São Jorge een kaasfabriek bezoeken? Ja. De kaasroute van het eiland noemt bezoeken bij Uniqueijo in Beira bij Velas en bij Finisterra in Topo. Tijden worden niet gepubliceerd, dus reserveer vooraf en informeer voordat je gaat.

Hoe lang rijpt kaas van São Jorge? Volgens de DOP-regels minstens drie maanden. Hij wordt verkocht op 3, 4, 7, 12 en 24 maanden, en in 2024 kwam een beperkte editie van 40 maanden in de verkoop.