Käse von São Jorge: die Reifegrade, die Molkereien zum Besichtigen und was Sie kaufen sollten

Käse ist seit Langem der wichtigste Teil der Wirtschaft von São Jorge, und er ist das naheliegende Mitbringsel. Vor dem Kauf stehen drei Entscheidungen an: welcher Reifegrad, ob ein Laib ohne DOP-Siegel genügt und welche Molkerei Sie besuchen.

Queijo São Jorge ist ein Hart- oder Schnittkäse aus roher Kuhmilch, und es zählt nur Milch von São Jorge. Seit 1986 trägt er eine geschützte Ursprungsbezeichnung (auf Portugiesisch DOP), und das Erzeugungsgebiet ist die Insel und nichts sonst. Die Laibe sind groß: 8 bis 12 Kilogramm, 25 bis 35 Zentimeter im Durchmesser und 10 bis 15 Zentimeter hoch. Der Geschmack ist kräftig, sauber und leicht pfeffrig und wird mit dem Alter schärfer und trockener.

Die Käseherstellung auf der Insel reicht ins 15. Jahrhundert zurück, als flämische Siedler unter Willem van der Haegen das Hochland für Milchvieh geeignet fanden. Die große zylindrische Form, in der er heute verkauft wird, hatte sich bis Ende des 18. Jahrhunderts durchgesetzt.

Ein Laib wird nicht dadurch zu DOP-Käse, dass er auf der Insel entsteht. Eine Prüfkommission der Confraria do Queijo de São Jorge, einer 1991 gegründeten Verkostungsbruderschaft, bewertet jede Charge nach Form, Rinde, Teig und Geruch. Käse, der nicht besteht, kommt als Queijo Ilha oder unter der Eigenmarke der Molkerei in den Handel. Es ist dieselbe Milch von derselben Insel.

Die Regeln schreiben mindestens drei Monate Reifung vor. Der Stempel auf der Rinde verrät das Alter:

• 3 Monate: blauer Stempel, der auf der gelben Rinde grün wirkt. Schnittfest und vielseitig, zum Kochen wie zum Essen.
• 4 Monate: roter Stempel. Weiterhin schnittfest, mit denselben Verwendungen.
• 7 Monate: schwarzer Stempel. Schnittfest, aber mit deutlichem Biss, und die naheliegende Wahl für eine Käseplatte.
• 12 Monate: schwarzer Stempel. Jetzt ein harter, trockenerer Käse, kräftig und würzig.
• 24 Monate: ein aufwendigerer schwarzer Stempel. Kräftig, sauber und würzig.
• Länger als 24 Monate: am trockensten und festesten, salziger, mit Tyrosinkristallen im Teig und im Handel am schwersten zu finden.

Ende 2024 brachten LactAçores und Uniqueijo eine limitierte Edition mit 40 Monaten Reifung heraus, die längste, in der der Käse je verkauft wurde. Rechnen Sie nicht damit, sie zu finden; sie war nur kurze Zeit im Verkauf.

Wenn Sie ein Stück mitnehmen möchten und unsicher sind, ist der 7-monatige die Mitte. Wenn Sie mit Käse kochen, empfehlen die Hersteller den 4-monatigen für Pasta und Gratins. Käse ab 12 Monaten isst man pur mit etwas Süßem dazu: einem Likörwein, beim ältesten auch Honig oder Konfitüre.

Uniqueijo, der Verband der Milchgenossenschaften der Insel, wurde 1986 gegründet und umfasst heute Finisterra, Lourais, Beira und eine Milchannahmestelle in Norte Pequeno. Der Vertrieb läuft über LactAçores, die Molkereigruppe, die auch Genossenschaften auf São Miguel und Faial vertritt.

• Uniqueijo, in Beira im Kreis Velas. Ein großer Betrieb, in dem Käse hergestellt, gereift, gelagert und verpackt wird. Die Käseroute der Insel führt ihn für Betriebsbesichtigungen, und er liegt am günstigsten, wenn Sie in oder bei Velas wohnen.
• Finisterra, in Topo an der Ostspitze. Die Molkereigenossenschaft von Topo besteht seit 1944, die heutige Fabrik wurde 2009 eröffnet. Neben São Jorge DOP stellt sie die Marke Topo her. Ein Besuch endet mit einer Verkostung.
• Lourais, in Silveira in der Gemeinde Ribeira Seca. Gegründet 1943, neue Fabrik seit 2009. Zum Zeitpunkt dieses Textes (2026) führt die Käseroute Besuche hier als nicht verfügbar und verweist stattdessen auf Uniqueijo oder Finisterra.
• Queijaria Canada, eine kleine private Käserei auf der Velas-Etappe der Käseroute. Sie macht einen deutlich kleineren Laib von 2,5 bis 3,5 Kilogramm aus der Milch von etwa 50 Kühen. Besuche waren 2026 ebenfalls vorübergehend nicht möglich.

Feste Besichtigungszeiten konnten wir für keinen dieser Betriebe bestätigen. Rufen Sie vorher an oder fragen Sie in Ihrer Unterkunft, und prüfen Sie alles vor dem Besuch. Die Website der Rota do Queijo São Jorge listet die aktuellen Angebote und einige Höfe, auf denen Sie beim Melken zusehen können.

• Ein Stück statt eines ganzen Laibs. Ein ganzer Laib wiegt bis zu 12 Kilogramm und ist mehr Käse, als die meisten Haushalte aufessen.
• Achten Sie auf Stempel und DOP-Siegel am Stück. Wenn es Ihnen um den Geschmack zum Kochen geht und nicht um das Etikett, tut es auch Queijo Ilha oder eine Molkereimarke.
• Fragen Sie, ob der Laden den Käse für die Heimreise vakuumieren kann.
• Wenn Sie vergleichen möchten, kaufen Sie zwei Reifegrade derselben Molkerei, einen 4-monatigen und einen 12-monatigen, und probieren Sie sie nebeneinander.

Was ist der Unterschied zwischen Queijo São Jorge und Queijo Ilha? Beide entstehen auf São Jorge aus roher Kuhmilch der Insel. Queijo São Jorge hat die DOP-Verkostung bestanden und trägt das Siegel; Laibe, die nicht bestehen, werden als Queijo Ilha oder unter der Eigenmarke der Molkerei verkauft.

Welchen Reifegrad sollte ich kaufen? Der 7-monatige ist der für die Käseplatte. Nehmen Sie den 3- oder 4-monatigen zum Kochen und 12 oder 24 Monate, wenn Sie einen harten, scharfen Käse zu einem Likörwein möchten.

Kann man auf São Jorge eine Käserei besichtigen? Ja. Die Käseroute der Insel führt Besuche bei Uniqueijo in Beira bei Velas und bei Finisterra in Topo. Zeiten werden nicht veröffentlicht, melden Sie sich also vorher an und prüfen Sie alles vor dem Besuch.

Wie lange reift Käse von São Jorge? Nach den DOP-Regeln mindestens drei Monate. Verkauft wird er mit 3, 4, 7, 12 und 24 Monaten, und 2024 kam eine limitierte Edition mit 40 Monaten in den Handel.